Comment préparer les légumes lacto-fermentés ?

Quels légumes se prêtent à la lactofermentation ?

Quasiment tous les légumes peuvent être lactofermentés. Tous les choux, choux-fleur, chou brocoli, concombre, cornichons, carottes, navets, radis, betteraves, céleri branche, haricots verts, fèves, petits pois, poivrons, tomates, courges, courgettes... Vous pouvez aussi lactofermenter des olives et même des fruits (pommes, poires, prunes...).

Recette des légumes lactofermentés

Il vous faut :

• Des bocaux en verre munis d'un couvercle fermant hermétiquement et d'un joint en caoutchouc ;
• Des légumes (bio de préférence ou issus du potager) ;
• Du sel marin (non raffiné si possible) ;
• Eventuellement, des aromates (graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail...) ;
• De l'eau de source (l'eau chlorée, ne convient pas).

Préparation

• Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. Laissez-les sécher sans les essuyer.
• Lavez, épluchez et découpez si nécessaire les légumes de façon uniforme (les plus petits peuvent être gardés entiers, les autres sont coupés en tronçons, en rondelles, râpés...).
• Diluez le sel dans l'eau, à raison d'une cuillerée à soupe de sel par litre d'eau (cet ajout de sel n'est pas obligatoire, on peut aussi préparer des légumes lactofermentés non salés).
• Remplissez les bocaux avec les légumes (vous pouvez les mélanger dans le même bocal ou faire des bocaux séparés), ajoutez si vous le souhaitez les aromates de votre choix, tassez bien, couvrez d'eau froide et refermez les bocaux.
• Placez d'abord les bocaux à 20-22°C pendant 2 ou 3 jours pour favoriser le début de fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) et patientez un petit mois avant de déguster.
• Un bocal entamé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours suivant son ouverture.

L'idéal est de consommer des légumes lacto-fermentés régulièrement, en petites quantités : par exemple, 2 ou 3 cuillerées à soupe chaque jour, en apéritif à la manière de pickles, en entrée, ajoutés à vos salades...

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